Che cos’è il vino barricato?

Il vino barricato è una tipologia di vino che prevede un certo periodo di invecchiamento all’interno di botti in legno, solitamente in materiali come ciliegio, querce, robinia, rovere (celebre è quello proveniente dalla Francia ad esempio ma ne esistono vari come la slavonia), e spesso di grandi dimensioni come quelle da 500 litri, ma esistono anche botti da 45 ettolitri o da 225 litri (è il caso delle celebri “barrique” francesi, ben note per le loro prestazioni di alta qualità, realizzate in legni di rovere francesi “Quercus petraea”, nonostante siano conosciute anche produzioni in legni americani di quercia bianca “Quercus alba”).

Cosa succede al vino durante l’invecchiamento in botte?

Tramite l’invecchiamento (o “raffinamento”) in botte di legno, che avviene di solito in un locale a zona climatica controllata, chiamato “bottaia”, il vino è soggetto ad un processo di ossidoriduzione, ovvero ad un processo che porta ad un cambio del numero di ossidazione degli atomi; tramite questo si provvede ad un miglioramento degli aromi e dei sapori dei vini, che tendono ad avere un profumo più marcato ed un sapore più soffice, maggiormente tostato.

Durante il periodo di invecchiamento il vino ed il legno del barile “comunicano” fra di loro, cambiando alcune caratteristiche l’uno con l’altro, facendo legare ad esempio i tannini o gli antociani col vino; il vino acquista tannini idrolizzabili, sentori aromatici, note eteree.

A volte le botti possono essere spostate, scosse o girate per scelta a intervalli precedentemente stabiliti, per permettere ad ogni goccia di vino al loro interno di usufruire dell’azione dei lieviti del vino, da rimettere in sospensione, che tendono a depositarsi sul fondo.

L’età e la qualità della botte come influiscono sull’invecchiamento del vino?

Nonostante le botti possano avere ancora una vita utile dopo certi anni, a seconda della “vecchiaia” e dell’uso della botte è possibile che alcune più giovani portino maggiori trasformazioni nel vino, passando maggiori aromi, ed altre più vecchie abbiano meno efficacia nello scambio “comunicativo” con il vino.

Rimane di fondamentale importanza, oltre che la tipologia e qualità di botte, scegliere la temperatura e la stagione adatta per la maturazione del vino in botte.

La fermentazione maloattica e le botti in legno

La botte è importante anche per il processo di fermentazione malolattica: spesso la fermentazione malolattica infatti, cruciale per il passaggio dell’acido malico all’acido lattico, che permette di ottenere un vino più equilibrato e apprezzabile, avviene per scelta proprio all’interno della botte, sebbene questo non sia un passaggio necessario da svolgersi dentro le botti ma che possa avvenire anche in un ambiente differente.

La maturazione del vino ed il processo di assemblaggio

Il vino in botte deve essere controllato da enologi professionisti, che provvedono a controllare e verificare le fasi di maturazione del vino, e quindi all’assemblaggio dei vini a seconda delle decisioni, preferenze e obiettivi dell’enologo e della produzione voluta dalla cantina.


Per scoprire i disciplinari dei vini barricati puoi fare riferimento alle pubblicazioni del sito delle politiche agricole italiano.


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