Perché si agita il vino? Come e perché girare e ossigenare il vino nel bicchiere

Vino

Vi siete mai chiesti perché si agita il vino prima di una degustazione? In questo articolo spiegheremo perché si fa e specialmente come si fa.

Quando e perché non si agita il vino

La prima cosa che diciamo, per evitare di fare errori, è che non si agitano mai vini come spumanti o vini frizzanti, questo perché agitandolo sparisce l’anidride carbonica (Co2), privandoci del sapore proprio di questi vini.

Perché si agita il vino?

Il motivo per cui si agita il vino nel bicchiere prima di berlo è l’ossigenazione del vino: agitando il vino si ottiene un aumento della superficie del liquido, favorendo una fuoriuscita degli aromi. I vini dotati di spessore infatti guadagnano dalla miscelazione una migliore performance aromatica; tra i sommelier (insomma se volete usare una terminologia appropiata) questa operazione prende il nome di “trasporto del vino dallo stato riducente allo stato ossidante”. Dall’agitazione del vino nel bicchiere si possono reperire informazioni anche prima dell’olfatto, ad esempio osservando se si formino delle “lacrime” sul bicchiere: maggiore sarà il numero delle lacrime maggiore la gradazione alcolica del vino in questione.

Come si agita il vino?

Per agitare un vino si procede ad afferrare il gambo del calice, senza quindi mettere la mano nella coppa, operazione che invece rischierebbe di alterare il gusto del vino per via della trasmissione di calore dalla mano (a proposito, se volete fare le cose davvero sul serio ci sarebbe anche un discorso a parte su quali tipi di bicchieri usare per diverse tipologie di vino).

Dopo, prima ancora di agitare il vino provvedete a odorare la soluzione, cercando di lasciarla immobile: è così che si percepiscono i profumi del vino meno “stabili”, di solito equivalenti agli aromi più delicati.

Prima di agirare il vino inoltre si consiglia di inclinare il calice a 45° per osservarne l’intensità del colore, anche alzando il calice e portandolo controluce.

Dal gambo del calice quindi cercate di ruotare la soluzione del vino con delicatezza, pacatamente (alcuni suggeriscono per questo di posare il calice sopra una vostra mano mentre con l’altra tenete il gambo, rendendolo così più maneggiabile e più vicino al naso); è in questo momento che potete contare le “lacrime” del vino. Dopo aver fatto ruotare il vino per tre volte procedete a percepire col naso gli aromi liberati dalla soluzione: potrete sentire gli aromi più stabili, tra cui le erbe aromatiche e la tostatura.

Sarebbe meglio non ripetere il procedimento nuovamente per evitare di rovinare il vino determinandone una perdita di aromi.

Quando e perché fare attenzione nell’agitare un vino

Come detto in precedenza i vini frizzanti e spumanti (ad esempio lo champagne) non vanno mai agitati, ma esistono anche altre limitazioni a cui fare attenzione nell’agitare il vino. Un esempio è il vino bianco, che deve essere agitato per percepirne gli aromi in maniera molto limitata, senza assolutamente esagerare; alcuni consigliano anche di evitare ma piuttosto, al limite, lasciarlo per un po fermo a contatto con l’aria, specialmente se parliamo di vini bianchi più giovani.

I vini rossi invece sono più “resistenti” in questo senso ed è possibile ripetere l’operazione più di una volta; tuttavia è sempre sconsigliato agitare il vino eccessivamente in quanto l’ossidazione determina una perdita di aromi e un peggioramento della qualità del vino, specialmente quando effettuata con eccesso.

Bibliografia sull’agitazione e degustazione del vino consigliata

  • “Il piacere del vino (Paola Gho e Giovanni Ruffa);
  • “Il matrimonio tra cibo e vino” di Sandro Sangiorgi;
  • “Manuale del sommelier. Come conoscere, apprezzare, valutare il vino e come gestire una cantina”, di Giuseppe Vaccarini;
  • “I sapori del vino. Percorsi di degustazione per palati indipendenti” di F. Pracchia;
  • “The new wine rulers” di Jon Bonné;
  • “Atlante mondiale dei vini” di Hug Johnson e Jancis Robinson.

Prodotti consigliati per le degustazioni di vino

 

 

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