Perché il vino diventa aceto? I motivi della trasformazione

Vino

Vi è mai capitato di trovare il vino trasformato in aceto? In questo articolo spieghiamo il perché.

Perché il vino diventa aceto?

Il vino diventa aceto a causa di una serie di batteri, chiamati proprio per questo “batteri acetici”. Precisamente il vino si trasforma in aceto per via degli acetobacter, un genere di batteri appartenente al phylum preteobatteri, classe alfa. Sono proprio questi acetobacater a trasformare l’etanolo (l’alcol) in aceto acetico (CH3COOH) in presenza di ossigeno. Questo fenomeno è quello della fermentazione acetica e la respirazione aerobica in questo caso è obbligata.

Come evitare che il vino diventi aceto?

Il metodo consiste anzitutto nell’evitare il contatto con l’aria il più possibile, tenere la temperatura del vino non oltre i 12 gradi e aggiungere una giusta dose di anidride solforosa. Il segreto per limitare la trasformazione del vino in aceto è insomma quello di limitare lo sviluppo degli acetobacter.

Altre curiosità sui batteri che fanno diventare il vino aceto

Oltre a convertire il vino in aceto in presenza di ossigeno gli acetobacter possono fissare l’azoto presente nell’atmosfera e ossidare il glucosio rendendolo acido glutonico. Gli acetobacter si trovano facilmente in natura e in particolare è più frequente trovarli nei prodotti zuccherini, come ad esempio fiori e frutti, oltre che nelle acque e nel suolo.

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