Perché il vino diventa aceto? I motivi della trasformazione

Vino

Vi è mai capitato di trovare il vino trasformato in aceto? Il vino è andato in aceto? In questo articolo spieghiamo il perché.

Perché il vino diventa aceto?

Il vino diventa aceto a causa di una serie di batteri, chiamati proprio per questo “batteri acetici”. Precisamente il vino si trasforma in aceto per via degli acetobacter, un genere di batteri appartenente al phylum preteobatteri, classe alfa. Sono proprio questi acetobacater a trasformare l’etanolo (l’alcol) in aceto acetico (CH3COOH) in presenza di ossigeno. Questo fenomeno è quello della fermentazione acetica e la respirazione aerobica in questo caso è obbligata.

Come evitare che il vino diventi aceto?

Il metodo consiste anzitutto nell’evitare il contatto con l’aria il più possibile, tenere la temperatura del vino non oltre i 12 gradi e aggiungere una giusta dose di anidride solforosa. Il segreto per limitare la trasformazione del vino in aceto è insomma quello di limitare lo sviluppo degli acetobacter, infatti sono proprio questi batteri che di solito caratterizzano il vino andato in aceto.

La reazione generale per la trasformazione in aceto

Per chi si intendesse di chimica e volesse osservare più tecnicamente il fenomeno della trasformazione del vino in aceto questa è la formula generale:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O

la reazione presenta due tipi di stadi; nel primo stadio abbiamo che l’etanolo viene ossidato ad acetaldeide tramite l’alcol deidrogenasi, secondo questa reazione:

CH3CH2OH + ½O2 → CH3COH + H2O

nel secondo stadio abbiamo la costruzione di due sottoreazioni:

CH3COH + ½O2 + H2O → CH3C(OH)3

abbiamo infine una finale perdita di acqua che porterà quindi alla formazione dell’acido acetico.

CH3C(OH)3 → CH3COOH + H2O
Altre curiosità sui batteri che fanno diventare il vino aceto

Oltre a convertire il vino in aceto in presenza di ossigeno gli acetobacter possono fissare l’azoto presente nell’atmosfera e ossidare il glucosio rendendolo acido glutonico. Gli acetobacter si trovano facilmente in natura e in particolare è più frequente trovarli nei prodotti zuccherini, come ad esempio fiori e frutti, oltre che nelle acque e nel suolo.


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