Vi è mai capitato di trovare il vino trasformato in aceto? Il vino è andato in aceto? In questo articolo spieghiamo il perché.

Perché il vino diventa aceto?

Il vino diventa aceto a causa di una serie di batteri, chiamati proprio per questo “batteri acetici”. Precisamente il vino si trasforma in aceto per via degli acetobacter, un genere di batteri appartenente al phylum preteobatteri, classe alfa. Sono proprio questi acetobacater a trasformare l’etanolo (l’alcol) in aceto acetico (CH3COOH) in presenza di ossigeno. Questo fenomeno è quello della fermentazione acetica e la respirazione aerobica in questo caso è obbligata.

Come evitare che il vino diventi aceto?

Il metodo consiste anzitutto nell’evitare il contatto con l’aria il più possibile, tenere la temperatura del vino non oltre i 12 gradi e aggiungere una giusta dose di anidride solforosa. Il segreto per limitare la trasformazione del vino in aceto è insomma quello di limitare lo sviluppo degli acetobacter, infatti sono proprio questi batteri che di solito caratterizzano il vino andato in aceto.

La reazione generale per la trasformazione in aceto

Per chi si intendesse di chimica e volesse osservare più tecnicamente il fenomeno della trasformazione del vino in aceto questa è la formula generale:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O

la reazione presenta due tipi di stadi; nel primo stadio abbiamo che l’etanolo viene ossidato ad acetaldeide tramite l’alcol deidrogenasi, secondo questa reazione:

CH3CH2OH + ½O2 → CH3COH + H2O

nel secondo stadio abbiamo la costruzione di due sottoreazioni:

CH3COH + ½O2 + H2O → CH3C(OH)3

abbiamo infine una finale perdita di acqua che porterà quindi alla formazione dell’acido acetico.

CH3C(OH)3 → CH3COOH + H2O
Altre curiosità sui batteri che fanno diventare il vino aceto

Oltre a convertire il vino in aceto in presenza di ossigeno gli acetobacter possono fissare l’azoto presente nell’atmosfera e ossidare il glucosio rendendolo acido glutonico. Gli acetobacter si trovano facilmente in natura e in particolare è più frequente trovarli nei prodotti zuccherini, come ad esempio fiori e frutti, oltre che nelle acque e nel suolo.

Perché il vino NON diventa aceto?

Se stai cercando di trasformare il vino in aceto ma ti sei accorto che il vino non sta diventando aceto sappi che il motivo è probabilmente dovuto alla mancanza di uno dei fattori che inscatenano le reazioni della fermentazione acetica: il vino potrebbe essere stato attaccato da altri batteri, oppure gli acetobacter non sono riusciti a trasformare l’alcol del vino in acido acetico, ad esempio per mancanza di ossigeno, e così via.

Il vino che diventa aceto è una trasformazione chimica?

Sì, la trasformazione del vino in aceto è una “trasformazione chimica” del vino operata dagli acetobacter.

Dopo quanto il vino diventa aceto?

Dire dopo quanto tempo il vino diventa aceto è difficile in quanto dobbiamo pensare alla tipologia di produzione, per cui alcuni aceti possono richiedere sino a 25 anni di produzione.

Generalmente il vino diventa aceto, anche se “primitivo”, dopo un paio di settimane: infatti facendo prendere aria 20-30 minuti il vino ogni giorno, nelle condizioni giuste, permette di iniziare a intravedere la “madre” dell’aceto in circa 2 settimane.

Potremmo dire, generalmente, che per formare aceto vero e proprio da vino siano necessarie circa 6 o minimo 4 settimane di attesa

Il vino invecchiando migliora o diventa aceto?

Non sempre un vino vecchio migliora, specialmente se la varietà di uve con cui è ottenuto non è adatta a produrre vini invecchiati, o se le condizioni di invecchiamamento non sono adeguate. Generalmente, se conservato bene il vino invecchiando non diventa aceto, a meno che non si formino le condizioni che portano alla fermentazione acetica.

Come acetificare il vino?

Le istruzioni per eseguire la fermentazione acetica e procedere quindi all’acetificazione del vino sono riportate, in modo amatoriale, in questo video.

Se volete procedere a produrre aceto in casa vi consigliamo di non affidarvi al fai da te ma di chiedere piuttosto la consulenza di un professionista che vi spieghi in dettaglio tutti i punti fondamentali da seguire per una preparazione corretta.


Conclusioni

Il vino muta in aceto per mezzo della fermentazione acetica, ovvero una serie di reazioni innescate dagli Acetobacter, una tipologia di batteri che muta l’aclol del vino in acido acetico, purché sia presente ossigeno.


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