Perché il vino cambia sapore? Elenco dei motivi principali

I motivi per cui il vino cambia sapore sono innumerevoli: abbiamo ad esempio la causa nei vini ossidati, oppure nella sbagliata gestione della temperatura, oppure a seguito di particolari tecniche come nel caso del passito (e in questo caso volute quindi), il problema del sentore di tappo, l’eccesso nella conservazione nel tempo del vino o la prematura messa in bottiglia, possibili infezioni nel vino da parte di muffe o batteri.

Il caso del cambio di sapore del vino per ossidazione

Si capisce che un vino bianco è ossidato quando ha perso completamente la sua brillantezza, il sapore cambia in un sapore dolciastro, madrizzato, dal tono più liquoroso, spesso accompagnato da un’assenza di acidità; il vino bianco dovrebbe essere fresco. Le cause di infezione possono essere molteplici, ma ovviamente sono da ricondurre a mancanze nel corso della lavorazione, come ad esempio un errore nel disinfettare le bottiglie.

Altre cause del cambio di sapore del vino

Attenzione alla fioretta, un infezione che colpisce quei vini che presentano poco tono alcolico, causato dalla Candida Mycoderma. Quando si utilizza un tappo di sughero per la bottiglia infetto da Armillaria mellea, un fungo che rende il vino imbevibile, il vino in breve tempo è imbevibile. Si può avere infine il secchino quando si ha una sbagliata conservazione in botti, il “metallico” quando nel vino è presente troppo ferro, rame o zinco; altro difetto che intacca il sapore è la “feccia”, che si ha quando si commettono degli errori nel travaso. Quando si pone nel vino un eccesso di SO2 (anidride solforosa) il sapore cambia e il vino assume un sapore amaro e pungente. Infine alterazioni rilevanti che possono intaccare il sapore del vino sono la “casse rameosa”, la “casse proteica”, la “casse ferrica”, la casse fosfatica”, la “casse ossidasica”. Ultima nota: in cantina possiamo avere evaporazione (causata dal troppo calore), “contrazione” (causata dal troppo freddo), “assorbimento” (causato dalle pareti delle botti).

Conclusioni: perché il sapore del vino cambia?

Come potete vedere le cause sono molteplici, è importante seguire i procedimenti con estrema attenzione e accuratezza, sia per quanto riguarda la produzione che le fasi successive come imbottigliamento e stoccaggio del prodotto (e spedizione nel caso in cui consegnate il vino tramite corriere per farlo acquistare online).

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Di DariuszSankowski
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